c) WędzenieNajczęściej stosowane metody utrwalania żywności to: • termiczne (chłodzenie, zamrażanie, pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, obróbka cieplna,wędzenie), • radiacyjne (promieniowanie jonizujące, nadfioletowe, podczerwone), • mechaniczne (drgania dźwiękowe i naddźwiękowe, filtrowanie, wirowanie), • osmoaktywne (zagęszczanie, cukrzenie, solenie, peklowanie), • składowanie w kontrolowanej atmosferze, • stosowanie antybiotyków.Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób, wykorzystując metody: fizyczne, chemiczne i biotechnologiczne oraz kombinację (kojarzenie) tych metod.. Osmoaktywne metody utrwalania .Utrwalanie tą metodą polega na działaniu na owoce temperaturą od -20 do -40°C.. 65 - 85ͦC przez 30 minut w odstępach 24 godzinnych nazywamy: a) sterylizacją b) tyndalizacją c) apertyzacją 4) Podgrzewanie żywności do temp.. Ze względu na sposób osiągania aktywności wody, rozróżnia się metody : a) Oparte na dodawaniu substancji osmoaktywnych (słodzenie , solenie).Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne a) Utrwalanie wysokimi temp: -apertyzacja -pasteryzacja -sterylizacja b) Utrwalanie niskimi temp: -zamrażanie c) Metody osmotyczne: -cukrzenie -solenie d) Metody odwadniające:-suszenie -liofilizacja a) Utrwalanie za pomocą konserwantów b) Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych..
... Osmoaktywne metody utrwalania zywnosci.ppt.
Do peklowania używa się soli, saletry oraz przypraw.Biologiczne metody utrwalania i przechowywania żywności: .. Celem przedmiotu jest zaznajomienie studentów z metodami zabezpieczenia żywności począwszy od procesów i operacji w trakcie wytwarzania produktu, konserwacji, składowania oraz przechowywania gotowego produktu, pakowania produktu.. 140 -160 ͦC w ciągu 1,5 sekundy, a następnie szybkie chłodzenie do temp.. przemysl_skrobiowy_2005_2006.pdf.KOD Cel modułu/przedmiotu; C-1: Celem przedmiotu jest zaznajomienie studentów z metodami zabezpieczenia żywności począwszy od procesów i operacji w trakcie wytwarzania produktu, konserwacji, składowania oraz przechowywania gotowego produktu, pakowania produktu.. Konserwujące działanie dużej ilości soli kuchennej (12-16%) polega na silnym1) Osmoaktywne metody utrwalania żywności- polegają one na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów poprzez regulację aktywności H2O.. Do metod utrwalania żywności zaliczyć należy również odpowiednie opakowanie żywności, a szczególnie hermetyczne; z zastąpieniem w opakowaniu powietrza przez gazy obojętne chemicznie lub pakowane aseptycznie.Do konwencjonalnych metod utrwalania żywności zaliczają się następujące zabiegi pasteryzacja ,wysoka temperatura , sterylizacja oraz stosowanie chemicznych konserwantów..
Konserwowanie żywności.
2. a) Utrwalanie przez solenie.. Są skuteczne i bezpieczne pod względem żywieniowym.. Utrwala barwę mięsa.. .Prawda: chłodzenie polega na działaniu temperaturą od 0 do 10 oC, zamrażanie to metoda fizyczna utrwalania żywności, do metod fizycznych utrwalania żywności w wysokiej temperaturze zaliczamy : pasteryzację, sterylizację, tyndalizację, do metod fizycznych utrwalania żywności przez odwodnienie zaliczamy zagęszczanie i suszenie, Fałsz: wyróżniamy 3 metody utrwalania żywności, w .Jan 1, 2021Biologiczne metody utrwalania i przechowywania żywności: Specjalność: Bioinżynieria produkcji żywności: Jednostka prowadząca: Katedra Immunologii, Mikrobiologii i Chemii Fizjologicznej: Nauczyciel odpowiedzialny: Małgorzata Jakubowska < Inni nauczycielePlik NOWOCZESNE METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI.ppt na koncie użytkownika agata.k.258 • folder nauka • Data dodania: 6 cze 2011.. Dodatkowo nadaje aromat i smak.. Konwencjonalne metody cieszyły się dużym uznaniem do wczesnych lat 80 tych.. b)chemiczne-polegają na utrwalaniu żywności poprzez dodatek pewnych substancji konserwujących,które hamują rozwój drobnoustrojów.Substancjami tymi są kwasy organiczne,np.jabłkowy,cytrynowy,przeciwutleniacze i synergenty.Nov 5, 2020Prawda: chłodzenie polega na działaniu temperaturą od 0 do 10 oC, zamrażanie to metoda fizyczna utrwalania żywności, do metod fizycznych utrwalania żywności w wysokiej temperaturze zaliczamy : pasteryzację, sterylizację, tyndalizację, do metod fizycznych utrwalania żywności przez odwodnienie zaliczamy zagęszczanie i suszenie, Fałsz: wyróżniamy 3 metody utrwalania żywności, w procesie utrwalania nie zachodzą żadne zmiany, osmoaktywne metody utrwalania żywności to .Prawda: chłodzenie polega na działaniu temperaturą od 0 do 10 oC, zamrażanie to metoda fizyczna utrwalania żywności, do metod fizycznych utrwalania żywności w wysokiej temperaturze zaliczamy : pasteryzację, sterylizację, tyndalizację, do metod fizycznych utrwalania żywności przez odwodnienie zaliczamy zagęszczanie i suszenie, Fałsz: wyróżniamy 3 metody utrwalania żywności, w .Metody fizyczne obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Odparowanie Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe Kriokoncentracja Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60 -80%s..
Stosowanie wysokiego ciśnieniaTest metody utrwalania żywności 1.
55 - 85 ͦͦC przez 30 sekund c) podgrzewaniu do temp.. Sklad chemiczny owocow i warzyw.pdf.. 55 - 65 ͦͦC przez 15 sekund b) podgrzewaniu do temp.. Kiszenie kapusty lub ogórków następuje w wyniku wytwarzania kwasu: a) octowego b) masłowego c) mlekowego d).. Najczęściej stosowane metody utrwalania żywności to: • termiczne (chłodzenie, zamrażanie, pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, obróbka cieplna, wędzenie),2) Termizacja polega na : a) podgrzewaniu do temp.. Utrwalanie za pomocą kwasów nieorganicznych Marynowanie Wędzenie Peklowanie metody biologiczne Kiszenie CHŁODZENIEWyróŽniamy cztery podstawowe grupy metod utrwalania Žywnoéci: fizyczne, chemiczne, biologiczne, niekonwencjonalne i skojarzone, FIZYCZNE METODY UTRWALANIA ŽYWNOŠCI W tej grupie metod do utrwalania Žywnoéci wykorzystuje sie: niskq i wysokq temperature, odwadnianie Žywnoéci, substancje osmoaktywne (cukier i sól kuchennq)iPrzydatne linki Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 4 Utrwalanie żywności Przydatne linki Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Stosowanie związków chemicznych działających: bakteriostatycznie bakteriobójczo Wykorzystanie szczepów bakterii w celu zmiany składu i właściwości produktu Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur Sprzężone zwane też kombinowanymi lub skojarzonymi Metody fizyczne .Odpowiednie utrwalania żywności, a w szczególności hermetyczne zamykanie z zastąpieniem w opakowaniu powietrza innymi gazami obojętnymi chemicznie lub pakowane aseptycznie..
62- 85 ͦͦC przez 20 sekund 3) Podgrzewanie żywności do temp.
m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max .answer.. 65 ͦC nazywamy a)chłodzeniem b .Jednak ta metoda pozwala na ogrzanie produktu bez użycia dużych ilości wody, co pozwala na przeciwdziałanie utracie właściwości odżywczych.. Oscylujące pole magnetyczne Te metoda polega na tym, że opakowanie jest poddawane działaniu pola magnetycznego o mocy 1 - 100 impulsów OMF (oscylującego pola magnetycznego).. Ta metoda polega na zwiększeniu koncentracji cukru do około 60% answer choices zamrażanie utrwalanie cukrem utrwalanie termiczneDo tych metod fizycznych należy również solenie i zastosowanie cukru.Mają one na celu zwiększenie ciśnienia osmotycznego.. Dodatkowo nadaje aromat i smak.. Konserwowanie żywności.. Polegają na podnoszeniu ciśnienia osmotycznego, w celu inaktywacji mikroorganizmów.. Metody te polegają na dodawaniu do żywności substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne.. Jedną z takich metod jest zagęszczanie - czyli usuwanie wody z żywności… Zagęszczanie polega na usunięciu z produktu spożywczego części wody.METODY OSMOAKTYWNE.. Do peklowania używa się soli, saletry oraz przypraw..
